Как да направите канапе като професионален готвач

Френският готвач Ян Нури желае да запомните, че зимните празници скоро ще свършат. Печеното ще бъде нарязано, сервирано и забравено; Шампанско ще се пие. И в случай че решите да сервирате канапета, всяко едно, което извършите, колкото и трудоемко да е, ще изчезне на една хапка. „ Насладете се на характерните моменти “, споделя 40-годишният Нури. „ Това е [само] един път годишно. “

Въпреки преходността им, Нури има вяра, че канапетата са значими: те могат да дадат звук на цялото хранене. Наистина, amuse-bouche се трансформира в един от отличителните белези на едноименната компания за кетъринг, която той основа през 2011 след работа в екипа за частни събития на основния готвач и ресторантьор Даниел Булуд. „ Съблазнителните единични хапки дефинират нашия бизнес “, споделя Нури. Работейки от централата си в таванско помещение с повърхност от близо 3000 квадратни фута в SoHo в Ню Йорк, той възнамерява ястия за фешън марки и клиенти от света на изкуството в градове по целия свят, измежду които празник, въодушевен от Куба, в чест на това, което се оказа финалното шоу, което стилният дизайнер Върджил Абло провежда за Louis Vuitton, в Маями. Изобретателността на Нури поема към типичен ордьоври — да вземем за пример тарталети с мащерка цялостни с пипала от иберико и кремообразна страчиатела, като игра на шунка и сирене — подчертайте неговия придирчив, само че палав метод.

За празнично празненство Нури предлага да приготвите канапета, които са елегантни, само че успокояващи и не доста съществено. Във видеоклиповете по-долу той споделя стъпките за подготвяне на три такива дребни хапки. На първо място са неговите сладкиши, гарнирани с хайвер и лимон от Соренто, които той от време на време приключва вместо това със сочни кълба хайвер от сьомга или тъничък комат портокал и малко подправки (ако улавяте усета и текстурата на основата на канапето, споделя Нури, топингът може да бъде непретенциозен). За да ги придружи, той предлага дребни късчета от доматено сладко, запечено сирене. „ За страховит празненство трик “, споделя Нури, можете да поставите решетка за барбекю в камината си и да приготвите дребните сандвичи по поръчка. И завършването на триото е неговият изненадващо сърдечен тартар от говеждо месо с чипс. За растителна опция може да се употребява настърган морков или златно цвекло вместо говеждо, споделя Нури, и даже можете да сервирате ястието деконструирано, което разрешава на хората да сглобят идеалните си хапки.

Този финален поврат удовлетворява още един от неговите правила за приемане на специфични мотиви: гостите би трябвало да бъдат поканени да приспособят вашите творения съгласно личните си усети. Най-добрата празнична храна в края на краищата извършва персонална фикция за сезона. Но той също по този начин предлага да бъдете положителни към себе си и да спазвате неговото най-твърдо предписание: Не мийте чиниите до идващия ден.

Yann Nury's Празнични канапета

Tater Tots с хайвер и лимонова кора

Съставки:

Ден(дни) преди събитието:

1. Обелете и изплакнете всички картофи. Ако желаете, можете да ги обелите и да ги накиснете във вода 2 до 3 дни авансово, само че не забравяйте да изстискате непотребната течност, преди да настържете картофите. (Също по този начин, без значение дали изплаквате или накисвате, не забравяйте да го вършиме единствено с цели картофи — в противоположен случай рискувате да премахнете нишестето, което ги държи дружно.)

2. В тенджера с дебело дъно тенджера, като да вземем за пример чугунена или холандска фурна, загрейте патешката лой на междинен огън, до момента в който термометърът за бонбони записва 220 градуса. Работейки на порции, настържете картофите на най-големите дупки на ренде и незабавно ги прибавете към патешката лой. Бланширайте решетките за 3 до 4 минути или до момента в който станат полупрозрачни. Извадете ги с чиноа или конусовидна цедилка, с цел да се отцеди непотребната лой. Повторете, до момента в който всички решетки се бланшират.

3. Застелете тава с хартия за печене и прибавете картофите, до момента в който завършат бланширането, като поръсвате с морска сол, до момента в който вървите.

4. Внимателно оформете отчасти сварените, настъргани картофи, тъй че да залепнат. Добавете още един пласт хартия за печене върху картофите и по-късно подредете върху него втори лист тава и всички спомагателни претеглени артикули, които имате на разположение (като консерви или храни в буркани), като компресирате решетките в един тъничък постоянен пласт. Оставете това да се охлади, в идеалния случай за една нощ, в хладилника.

Денят на събитието:

5. Нарежете картофената „ торта “ на дребни правоъгълници с размери 3 на 1 инча или на кръгове с диаметър 2 инча.

Просто преди гостите ви да дойдат:

6. Запържете дребните в 2 чаши масло от рапица при към 350 до 360 градуса в същия съд, както преди, до момента в който стартират да стават златисти и хрупкави. Извадете ги с чиноа и ги поставете върху решетка, с цел да се охладят.

7. Покрийте всяка торта с хайвер и доста тънка линия лимонова кора с жулиени.

Печено на скара Рендета сирене със сладко от домати

Съставки:

За сладкото от домати:

За да приготвите сладкото:

1. Запечете чери доматите, цели, в зехтин в тенджера на средно-високо загряване до те стартират да омекват след към 3 до 4 минути.

2. Смесете с кафява захар, щипка сол и няколко пресни листа от мащерка. Подправете с черен пипер. Намалете топлината.

3. Оставете да къкри 20-25 минути на слаб огън, до момента в който доматите стартират да се карамелизират. След това прибавете капка шери оцет и разбийте с пръчен миксер или в блендер до гладкост. Оставете сладкото да се охлади най-малко 2 часа. Резервирайте в бутилка за изстискване или буркан.

За да създадете клиновете за сандвич:

4. Избистрете маслото като го разтопите в дребна тенджера на слаб огън и по-късно отстраните белите твърди частици, които се издигат от горната страна.

5. Сглобете всеки сандвич, като наредите фонтина, комте и пармезан сред филийките мая.

6. Намажете с четка избистреното масло от двете страни на всеки сандвич и ги изпечете на скара на междинен огън за 5 минути от всяка страна или до момента в който хлябът стане златист. Оставете сандвичите да починат, до момента в който сиренето още веднъж стегне, след което нарежете всеки на правоъгълни линии с размери към 3 на 1 инча (около 9 на сандвич). Покрийте всяка лента с 3 точки студено сладко и 2 или 3 цвята босилек или мащерка. Сервирайте с пармезан в профил, в случай че желаете.

Тартар от говеждо месо с корен от целина Чипс

Състав:

За да приготвите соса:

1. Можете да употребявате сурово яйце за този тартарски сос, само че в случай че желаете по-стабилен сос с по-дълъг период на валидност, изберете рохко яйце, варено за 4 минути.

2. Отделете жълтъка и прибавете него и горчицата в дребна купа. Подправете със сол и черен пипер. Разбийте, до момента в който постепенно добавяте зехтина.

3. Добавете нарязаните див лук и корнишони и разбийте още един път. (Можете също да гарнирате с лимонова кора, магданоз или недопечен шалот.)

За да подготвите чипса:

4. Настържете корена на целина допустимо най-тънко върху самобръсначка с трюфел или японска мандолина. За по-равномерна форма можете да употребявате нож за рязане, с цел да отрежете стружките до стремежи размер на чипа.

5. Запържете чипса във фъстъченото олио в чугунена загар на 300 градуса до златисто кафяво. (Алтернативно можете да употребявате фритюрник или дехидратор.) Подправете със сол и черен пипер или желаната от вас фалшификация.

За подготвяне пържолата:

6. Нарежете говеждото филе на ситно.

7. В купа деликатно разбъркайте месото с малко от соса (колкото искате) и малко пипер Espelette за топлота.

8. Сандвич дребни лъжички от тартара сред чипса. Представяне в профил.

Оператор: Джошуа Чароу. Асистент камера: Тимъти Мълкеър. Звукозапис: Colin Barry-Jester. Редактор: Джордан Тейлър Фулър